Σουσαμόπιτα

Συστατικά - 8 ψημένα φύλλα - 400 γραμ. ταχίνι - 750 γραμ. σουσάμι - 2 κουτ. σούπας κανέλα - 800 γραμ. ζάχαρη - 1,5 λίτρο νερό - 1 κουτ. σούπας φρυγανιά τριμμένη Μέθοδος Εκτέλεσης Αρχικά, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ταχίνι, με το νεράκι και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει. Στη συνέχεια, ρίχνουμε στην κατσαρόλα την 200 γραμ. ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας κανέλα και 250 γραμ. σουσάμι και τα ζεσταίνουμε , ώσπου να λιώσουν και αυτά με τη σειρά τους, χωρίς να πάρουν βράση. Κατεβάζουμε αυτό το χυλό από την φωτιά και τον τοποθετούμε στο ταψί νούμερο 1. Σε ένα δεύτερο ταψί, ταψί νούμερο 2, βάζουμε το υπόλοιπο σουσάμι, την ζάχαρη, την κανέλα και την τριμμένη φρυγανιά και ανακατεύουμε, φτιάχνοντας έτσι ένα στερεό μείγμα που θα χρησιμεύσει ως γέμιση της πίτας. Έπειτα, αλείφουμε το ταψί νούμερο 3, καινούριο ταψί, με χυλό από το ταψί 1, και στρώνουμε πάνω του τα ψημένα έτοιμα φύλλα βουτώντας τα προηγουμένως στο χυλό (ταψί 1) (Τα φύλλα αυτά είναι ζυμωμένα και ψημένα στο τζάκι, στο σάτζι, σαν τα ποντιακά Περέκ) Πάνω από το κάθε φύλλο ρίχνουμε την στερεή γέμιση, ταψί 2. Συνεχίζουμε στρώνοντας ένα-ένα τα φύλλα και ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C για 45’ περίπου.

Σκουμπρόπιτα

Συστατικά - 1 κιλό ζυμάρι ανεβασμένο με μαγιά μπύρας - 8 σκουμπριά κανονικού μεγέθους - λίγο φρέσκο βούτυρο - αλάτι - λάδι ανάλογο Μέθοδος Εκτέλεσης Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σκουμπριά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 μπαλίτσες και την κάθε μια την ανοίγουμε (κατά προτίμηση με τα δάχτυλα) σε σχήμα αβγοειδές και πάχος σχεδόν ενός δαχτύλου. Σε κάθε φύλλο τοποθετούμε από δύο σκουμπριά. Γυρίζουμε το φύλλο και πιάνοντας το από τις άκρες του από λίγο-λίγο καλύπτουμε τα ψάρια μέσα στο φύλλο (σχηματίζοντας έτσι ένα φαγώσιμο καραβάκι). Ρίχνουμε το κάθε καραβάκι απευθείας στην πλάκα του φούρνου ή μέσα σε ταψάκι αλειμμένο με βούτυρο) και αφού ροδίσουν επάνω και κάτω το βγάζουμε και το αλείφουμε με λίγο βουτυράκι φρέσκο σε όλη την επιφάνεια της πίτας και του σκουμπριού. Το σκεπάζουμε για 10 λεπτά να μαλακώσουν με τον ατμό. Τότε όλη η νοστιμάδα του σκουμπριού απορροφάται από την ζύμη καθώς τρέχει από το ψάρι μαζί με το βουτυράκι που λιώνει. Αν θέλουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντί για φούρνο ψηστιέρα.

Γαϊπαντζάκια

Συστατικά - ½ κιλό αλεύρι - 2 αβγά, λίγο αλάτι - Μυζήθρα από γιαούρτι - Φρέσκο βούτυρο Μέθοδος Εκτέλεσης Κοσκινίζετε το αλεύρι σε μεγάλη λεκάνη. Ανοίγετε ένα λακκάκι στο αλεύρι και προσθέτετε το αλάτι, τα αβγά και το ανάλογο νερό, ώστε να γίνει πηχτή ζύμη. Ανοίγετε το φύλλο σας λεπτό και το κόβετε σε τετράγωνα 6Χ6 εκατοστών. Τοποθετείτε από ένα κουταλάκι μυζήθρα σε κάθε τετραγωνάκι. Ενώνετε τις άκρες ώστε να σχηματιστούν μικρά τρίγωνα και πατάτε γύρω-γύρω με τα δάχτυλα. Τα αφήνετε μία ώρα πάνω σε πετσέτα να στεγνώσουν. Αφού στεγνώσουν βάζετε σε μια κατσαρόλα 3 κιλά νερό και το αφήνετε να βράσει. Ρίχνετε λίγο αλάτι στο νερό και κατόπιν ένα-ένα τα τριγωνάκια. Όταν ψηθούν τα στραγγίζεται και τα βάζετε σε πιατέλα. Τσιγαρίζετε φρέσκο βούτυρο και τα περιχύνετε. Σερβίρονται ζεστά.

Ετλί Εκμέκ

Συστατικά - 1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά λίγο χοιρινό κιμά - 1 κούπα ελαιόλαδο - 5 κρεμμύδια ψιλοκομμένα - λίγο μαϊντανό - αλάτι, πιπέρι - 1 μεγάλο ποτήρι νερό - αλεύρι όσο πάρει - 1 σφηνάκι λάδι - 1 κουταλάκι ξίδι - αλάτι Μέθοδος Εκτέλεσης Αρχικά ετοιμάζουμε τη ζύμη. Σε μια μεγάλη λεκάνη ανακατεύουμε τα υλικά της ζύμης και ζυμώνουμε μέχρι να πετύχουμε ένα μαλακό εύπλαστο μίγμα. Το σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και το αφήνουμε για ένα τέταρτο να ξεκουραστεί. Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια, το αλάτι, το πιπέρι, το μαϊντανό ψιλοκομμένο και το λάδι. Ανοίγουμε τη ζύμη σε κύκλους διαμέτρου 25 εκατ. Με ένα πιρούνι πασαλείβουμε τον κάθε κύκλο στη μισή του επιφάνεια. Προσέχουμε ώστε να έχει ένα λεπτό στρώμα κιμά για να ψηθεί πιο εύκολα. Το καπακώνουμε και το πατάμε με το πιρούνι στις άκρες για να κλείσει καλά. Το ψήνουμε στο σάζι γυρνώντας το 2-3 φορές γύρω γύρω. Μόλις ψηθεί, το τυλίγουμε όπως τυλίγει ο σουβλατζής το πιτόγυρο.

Βασιλόπιτα

Συστατικά - 3 φλιτζάνια αλεύρι, που φουσκώνει μόνο του - ½ κιλό τυρί μυζήθρα - 1½ φλιτζάνι νερό - στη μύτη από το κουταλάκι αλάτι - μαργαρίνη για το άλειμμα της φόρμας - αλεύρι για το πασπάλισμα της φόρμας Μέθοδος Εκτέλεσης Σ' ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι, κάνουμε μια λακκουβίτσα στη μέση, ρίχνουμε το νερό και ζυμώνουμε, μέχρι να γίνουν μια μαλακή ζύμη. Σκεπάζουμε το μπολ με βαμβακερή πετσέτα κουζίνας κι αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Τρίβουμε τη μυζήθρα στο μπολ με τη ζύμη και τα ζυμώνουμε ελαφρά, για να ενωθούν. Αλευρώνουμε μια φόρμα, αφού την αλείψουμε με μαργαρίνη, την τινάζουμε, για να φύγει το περιττό αλεύρι, και απλώνουμε τη ζύμη ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνειά της. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε τη φόρμα από το φούρνο, αφήνουμε την πίτα να κρυώσει ελαφρά και την ξεφορμάρουμε. Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Ποντιακή Πατατόπιτα

Συστατικά Για τη ζύμη - 500 γρ.αλεύρι για όλες τις χρήσεις - 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο - αλάτι - νερό όσο πάρει η ζύμη (περίπου 1 ποτήρι) Για τη γέμιση - 1 λίτρο γάλα - 6 αυγά - 300 γρ. φέτα τριμμένη - 250 γρ. ανθότυρο τριμμένο - 2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες - πιπέρι φρεσκοτριμμένο Μέθοδος Εκτέλεσης Κόβουμε τις πατάτες σε κύβους, τις βράζουμε για 5΄ σε αλατισμένο νερό και τις στραγγίζουμε (αν θέλουμε μπορούμε να τρίψουμε τις πατάτες σε χοντρό τρίφτη, οπότε δεν χρειάζεται να τις βράσουμε). Σε μια λεκάνη βάζουμε τις πατάτες και όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης μαζί και τα ανακατεύουμε. Σε άλλη λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, το λάδι, λίγο αλάτι και λίγο νερό και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει μαλακή και ελαστική. Προσθέτουμε νερό αν η ζύμη είναι σφικτή ή αλεύρι αν είναι πολύ μαλακή. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, κρατάμε λίγη για να κάνουμε σχέδια στην επιφάνεια της πίτας και την υπόλοιπη την χωρίζουμε σε τρία μπαλάκια. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια, βάζουμε πάνω το ένα μπαλάκι, και με έναν πλάστη αρχίζουμε σιγά-σιγά να ανοίγουμε φύλλο, αλευρώνοντας συχνά για να μην κολλήσει η ζύμη. Αλείφουμε με λάδι ένα ταψί ή ένα πυρίμαχο σκεύος (οβάλ ή στρογγυλό), και βάζουμε το πρώτο φύλλο επάνω στο σκεύος. Το λαδώνουμε ελάχιστα και συνεχίζουμε ανοίγοντας τη δεύτερη μπαλίτσα σε φύλλο με την ίδια διαδικασία. Μόλις βάλουμε και το δεύτερο φύλλο, ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε. Ανοίγουμε το τρίτο φύλλο με λίγο μικρότερη διάμετρο από τα προηγούμενα και το τοποθετούμε πάνω από τη γέμιση. Με τη ζύμη που κρατήσαμε στην αρχή φτιάχνουμε πλεξούδες ζύμης και στολίζουμε –αν θέλουμε– την επιφάνεια της πίτας. Αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας με ελαιόλαδο, ραντίζουμε με λίγο νερό και ψήνουμε για περίπου 70΄ στους 180° σε προθερμασμένο φούρνο.

Ζαχαρόπιτα

Συστατικά - μισό κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις - λίγες σταγόνες λεμόνι - λίγες σταγόνες ξίδι - λίγες σταγόνες ελαιόλαδο - 1 ποτήρι χλιαρό νερό περίπου - νισεστέ - ζάχαρη - κανέλα - ελαιόλαδο Μέθοδος Εκτέλεσης Σε μια λεκανίτσα ρίχνετε το αλεύρι, το λεμόνι, το ξίδι, το ελαιόλαδο, και το μισό νερό. Ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια ζύμη μαλακή και λεία. Προσθέτετε αν χρειαστεί νερό ή αλεύρι. Φτιάχνετε μπαλάκια σε μέγεθος μανταρινιού. Ανοίγετε τα φύλλα με λεπτό πλάστη και χρησιμοποιείτε το νισεστέ για να ανοίξουν πιο εύκολα. Όταν ανοίξετε ένα φύλλο αλείφετε ελαφρά με λάδι και πασπαλίζετε με ζάχαρη και κανέλα. Το τυλίγετε σφιχτό ρολό και το τοποθετείτε σε στρογγυλό ταψί που έχετε λαδώσει. Στο ταψί το τοποθετείτε κυκλικά σε σχήμα σαλιγκαριού. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο όλα τα φύλλα. Μόλις τελειώσετε αλείφετε με λίγο λάδι την επιφάνεια της πίτας. Ψήνετε την ζαχαρόπιτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 -200 βαθμούς για 50 λεπτά μέχρι να τραγανίσουν τα φύλλα και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.

Ποντιακά Πεϊνιρλί

Συστατικά -1 κιλό αλεύρι Robin Hood (+ λίγο ακόμη) - 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις - 1 1/2 κουτ.σούπας ζάχαρη - 2 κουτ. σούπας αλάτι - 100 γραμ. νωπή μαγιά - 100 γραμ. φυτικό βούτυρο ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ: - 1 1/2 κούπα κασέρι ΚΟΛΙΟΣ τριμμένο - 2 φλιτζάνια νερό κρύο - βούτυρο Μέθοδος Εκτέλεσης Ανακατεύω το αλέυρι με τη ζάχαρη & το αλάτι. Διαλύω τη μαγιά σε χλιαρό νερό (1 ποτήρι). Σε λίγο ζεστό νερό διαλύω και το βούτυρο. Ρίχνω το λιωμένο βούτυρο πρώτα στο αλεύρι και στη συνέχεια τη διαλυμένη μαγιά. Προσθέτω χλιαρό νερό μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη & αφήνω να φουσκώσει. 'Επειτα, την κόβω ανά περίπου 200 γραμ. σε μικρά μπαλάκια, της δίνω το σχήμα που έχουν τα πεϊνιρλί, βάζω στη μέση λίγο μείγμα κασεριού και την ψήνω σε καλά προθερμασμένο φούρνο μέχρι να πάρει χρώμα. Αφού βγάλω το πεϊνιρλί από το φούρνο, το αλείφω με μπόλικο βούτυρο

Γιοχάδες

Συστατικά Για τα φύλλα: - 1 κιλό νερό - αλάτι - αλεύρι όσο σηκώσει Για την πίτα: - 5 φύλλα - 200 γρ. τυρί - 2 αυγά. Μέθοδος Εκτέλεσης Ετοιμάζουμε τη ζύμη και ανοίγουμε φύλλα. Τα φύλλα τα μισοψήνουμε σο σάτζι. Μπορούμε να ετοιμάσουμε πολλά φύλλα και να κρατήσουμε για μελλοντική χρήση. Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας το τυρί με τα αυγά. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε λίγο βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Βρέχουμε 2 φύλλα και τα βάζουμε στο τηγάνι γυρίζοντάς τα μέχρι να κοκκινίσουν (κάθε φορά που τα γυρνάμε προσθέτουμε βούτυρο). Προσθέτουμε τη γέμιση και άλλα 2-3 φύλλα. Μόλις κοκκινίσει είναι έτοιμη η πίτα

Κατ'μέρια

Συστατικά - 2 κιλά αλεύρι - 2 κουτ. σούπας μαγιά ξηρή - ½ λίτρο ελαιόλαδο - αλάτι Μέθοδος Εκτέλεσης Τα κατιμέρια τα συναντάμε σε πολλές παραλλαγές και σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Στα Δωδεκάνησα έχουν τη μορφή στριφτής τηγανιτής τυρόπιτας με μυτζήθρα και προσφέρονται με μέλι και κανέλλα. Στη Μικρασία τα έφτιαχναν με πετιμέζι ή γλυκά και αλμυρά με ζύμη που περιλαμβάνει και κολοκύθα. Τα πιο απλά απλούστατα όπως επιτάσσει η ποντιακή γαστρονομία τα φτιάχνουμε σήμερα. Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη και σιγά-σιγά προσθέτουμε το νερό και το αλάτι, μέχρι η ζύμη μας να γίνει αρκετά μαλακή για να πλάθεται εύκολα. Τη μοιράζουμε σε 4 μέρη και ανοίγουμε 4 φύλλα. Ξεκινάμε με το πρώτο: απλώνουμε αλεύρι στο τραπέζι για να μην κολλάει το ζυμάρι και το ανοίγουμε με τον πλάστη. Το λαδώνουμε, διπλώνουμε τις δύο μεριές προς τα μέσα, τις λαδώνουμε πάλι και διπλώνουμε συνεχώς μέχρι να γίνει ορθογώνιο. Το αφήνουμε λίγο να σταθεί, το ξαναανοίγουμε με τον πλάστη και το ψήνουμε στο σατς. Παρομοίως φτιάχνουμε και τα υπόλοιπα φύλλα. Αν το ψήσουμε και το φύλλο μας κάνει φουσκάλες, σημαίνει μεγάλη επιτυχία!

Μπλινί (Ρωσσικής Καταγωγής)

Συστατικά - 1κιλό γάλα - 7 αβγά - 750 γραμμ. κρεμμύδια ψιλοκομμένα - 750 γραμμ κιμάς - 1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη - αλεύρι όσο σηκώνει - πιπέρι μαύρο - μισό φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο - βούτυρο για το τηγάνισμα - ανάλογο αλάτι Μέθοδος Εκτέλεσης Σε ένα λεκανάκι χτυπάμε 2 αβγά με ένα κουταλάκι ζάχαρη και πολύ λίγο αλάτι. Ρίχνουμε το γάλα και λίγο-λίγο το αλεύρι ώστε να γίνει ένας μέτριος χυλός (όχι πηχτός). Βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο βούτυρο να κάψει και παίρνοντας με το κουτάλι λίγο από τον χυλό το ρίχνουμε στο τηγάνι να τηγανιστεί και να γίνει σαν ομελέτα, προσέχοντας να μην μας παραψηθεί. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει ο χυλός. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε μισό φλιτζάνι βούτυρο να κάψει και ρίχνουμε τον κιμά με τα κρεμμύδια να καβουρντιστούν ελαφρά. Προσθέτουμε αλάτι, μαύρο πιπέρι και λίγο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου μισή ώρα. Χωρίζουμε τον κιμά σε τόσα μέρη όσες είναι και οι ομελέτες που έχουμε ετοιμάσει. Βάζουμε σε κάθε ομελέτα τον ανάλογο κιμά και την τυλίγουμε σε ρολό ώστε να κλειστεί μέσα ο κιμάς. Το ίδιο κάνουμε και για τις υπόλοιπες. Σε βαθύ πιάτο χτυπάμε 5 αβγά. Παίρνουμε ένα ένα τα ρολά που φτιάξαμε, τα βουτάμε στα χτυπημένα αβγά και τα τηγανίζουμε σε καυτό βούτυρο μέχρι να ροδοψηθούν. Σερβίρονται ζεστά σε πιατέλα.

Χασίλ

Συστατικά - Σιτάρι - Νερό 1 ποτήρι ή ανάλογα πόσο θέλουμε - Αλάτι - Κρεμμύδι - Ελαιόλαδο Μέθοδος Εκτέλεσης Το χασίλ είναι φαγητό που γίνεται από μαλακό σιτάρι . Πλένουμε το σιτάρι και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και λίγο αλάτι, αφού βράσει πολύ καλά το σιτάρι χυλώνει . Όπως είναι ρευστό και ζεστό , σοτάρουμε κρεμμυδάκι με ελαιόλαδο το ανακατεύουμε και το τρώμε ζεστό. Πολλές φορές στο χασίλ προσθέτουμε και λίγα καλά βρασμένα φασόλια.

Γιουφκάδες

Συστατικά - ½ κιλό αλεύρι - 1 κουταλιά λάδι - 1 κουταλιά ξύδι - μισό κουταλάκι αλάτι - νερό λιγότερο από ένα ποτήρι - βούτυρο αγνό Μέθοδος Εκτέλεσης Πιάνετε μια κανονική ζύμη και ανοίγεται φύλλα λεπτά. Τα ψήνετε λίγο όπως τα έτοιμα και λίγο παραπάνω. Τα τυλίγετε τρία μαζί και τα κόβετε σε γιουφκάδες, όπως τις φωλιές. Τα απλώνετε σε καθαρή πετσέτα να αεριστούν λίγες ώρες και μετά τα ροδίζετε σε φούρνο. Τα βάζετε σε μεγάλο ταψί, τα ζεματάτε με βραστό νερό αλατισμένο κανονικά και τα στραγγίζετε αμέσως. Καίτε βούτυρο αγνό και τα περιχύνετε.

Μακαρίνα με κιμά

Συστατικά - ½ κιλό κιμά - 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο - 2 κρεμμύδια - αλάτι και πιπέρι - ½ κιλό μακαρίνα Μέθοδος Εκτέλεσης Η μακαρίνα είναι παραδοσιακό χειροποίητο μακαρόνι που τη συνταγή του έφεραν οι πρόσφυγες που ήρθαν από τον Πόντο. Ζυμώνεται, ανοίγεται σε φύλλο, στεγνώνει για κάποιες ώρες και στη συνέχεια κόβεται σε μικρά μακαρονάκια. Η δουλειά αυτή φυσικά γίνεται με το χέρι είναι δύσκολη, και απαιτεί δύναμη και επιδεξιότητα. Το αποτέλεσμα όμως αποζημιώνει την προσπάθεια. Υπάρχουν 2 περιπτώσεις. Είτε είναι ξερό, είτε είναι ζωγρό. Δεν θέλει βράσιμο άν είναι ξερό. Ρίχνοντας λίγο νερό από πάνω, είναι έτοιμο, αφού προηγουμένως περιμένουμε κάποια λίγα λεπτά. Εν αντιθέσι εάν είναι ζωγρό θέλει λίγο βράσιμο. Αυτό επεξηγούμε παρακάτω: Ζεσταίνουμε λάδι σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε εκεί τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Μόλις δούμε να μαλακώνουν και να παίρνουν χρώμα βάζουμε τον κιμά, προσθέτωντας επίσης αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε τέλος τον κιμά στην μακαρίνα και το φαγητό μας είναι έτοιμο να το απολαύσουμε. Πολλοί από εμάς επιλέγουμε να το φάμε με τυρί φέτα, ή άλλο τυροκομικό. Οποιαδήποτε επιλογή το κάνει πεντανόστιμο!!

Κοτόπουλο με πλιγούρι και πασκιτάν

Μπορεί η κατανάλωση κρέατος στον Πόντο να ήταν αρκετά χαμηλή και ελάχιστη η παρουσία του στη Ποντιακή κουζίνα. Όμως η πτηνοτροφία ήταν μια άκρως «οικογενειακή υπόθεση». Για το λόγο αυτό οι Πόντιοι είχαν εντάξει στη διατροφή τους αρκετό κρέας πουλερικών (κότες, πάπιες, χήνες). Ακολουθεί παρακάτω μια συνταγή (πολύ εύκολη στην εκτέλεση της), για να φτιάξετε και εσείς… κοτόπουλο με πλιγούρι και πασκιτάν. Ένα νόστιμο φαγητό για το μεσημεριανό τραπέζι σας και όχι μόνο. Υλικά συνταγής 1 κοτόπουλο περίπου 1.200 γραμμάρια, σε μερίδες. 2 φλ. πλιγούρι. 3/4 φλ. βούτυρο αγελαδινό. ½ πασκιτάν (διαβάστε παρακάτω). Αλάτι – Φεσκοτριμμένο πιπέρι. Εκτέλεση συνταγής Τσιγαρίζουμε το κοτόπουλο στο βούτυρο. Προσθέτουμε λίγο νερό και αλάτι, σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει γύρω στη 1 ώρα. Προσθέτουμε το πλιγούρι με 4 φλιτζάνια νερό, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε έως ότου απορροφηθεί το υγρό. Διαλύουμε το πασκιτάν σε λίγο νερό και περιχύνουμε το φαγητό. Εναλλακτικά, μπορούμε να βγάλουμε το κοτόπουλο σε πιατέλα όταν γίνει και να μαγειρέψουμε μόνο του το πλιγούρι. Καλή σας όρεξη! Τι είναι το Πασκιτάν Πρόκειται για προϊόν επεξεργασίας (χωρίς αλάτι) του «Ταν». Το όνομα του προέρχεται από τις λέξεις «Μπασκί» (πίεση) και «Ταν», επειδή είναι υποπροϊόν του «Ταν». Το οποίο με τη σειρά του είναι το προϊόν που μένει μετά την απομάκρυνση του βουτύρου από το γιαούρτι. Το δικό μας στραγγιστό γιαούρτι… Το «Ταν» τοποθετείται σε πάνινους σάκους για να στραγγίσει και να μας δώσει το «Πασκιτάν». Στο οποίο η υπόξινη γεύση του γιαουρτιού παραμένει, χωρίς να καλύπτει τη γλυκύτητα που προκύπτει από τη ζύμωσ

Ποντιακοί σαρμάδες με μαύρα λάχανα

Πεντανόστιμο, παραδοσιακό ποντιακό φαγητό, που δε λείπει ποτέ από το χριστουγεννιάτικο (και όχι μόνο) τραπέζι των Ποντίων. Δεν είναι εύκολο. Δεν είναι δύσκολο. Υπομονή και τέχνη στο τύλιγμα θέλει και δύο είδη κιμά. Λίγα μυστικά ακόμα Εγώ πάντως τα τσακίζω σκέτα, με φέτα, ψωμί και σαλατούλα! Η αυθεντική συνταγή προστάζει βουβαλίσιο ψαχνό κιμά (και όχι μοσχαρίσιο), αλλά πού να το βρούμε πάλι αυτό... Επίσης να θυμάστε, ότι οι ποντιακοί σαρμάδες γίνονται μικροί σε μέγεθος, όπως τα ντολμαδάκια γιαλαντζί. Συχνά η μανούλα μου, τύλιγε σαρμάδες και με μαύρα λάχανα και με αμπελόφυλλα ή με άσπρο λάχανο (τα γέμιζε με το ίδιο μείγμα) και τα έβαζε σε μία κατσαρόλα να μαγειρευτούν μαζί.Για να είναι ασφαλής ως προς τη γλουτένη η συνταγή, ελέγξτε το ρύζι. Υλικά 1 κιλό φύλλα μαύρα λάχανα (θα τα βρείτε στη λαϊκή) 1 φλυτζάνι ρύζι γλασέ ή καρολίνα (προτιμώ το καρολίνα) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά μοσχαρίσιο (διπλοαλεσμένος) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά χοιρινό ή αρνίσιο (διπλοαλεσμένος) 2 κρεμμύδια μεγάλα 1 φλυτζάνι του τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι 0.5 φλυτζάνι του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 φλυτζάνι ακόμα του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (έναν κι άλλο ένα ... που λέμε εμείς οι Πόντιοι!!!). Εκτέλεση Ζεματίζουμε για 5 λεπτά τα μαύρα λάχανα και τα στραγγίζουμε καλά. Μην τα βράσετε πολύ γιατί θα λιώσουν. Να μαλακώσουν μόνο. Αφού κρυώσουν αφαιρούμε με το μαχαίρι το κοτσάνι που υπάρχει στο κέντρο της βάσης κάθε φύλλου. Ετσι από κάθε φύλλο βγάζουμε δύο τεμάχια φύλλου. Κρατάμε δυο τρία φύλλα με τα κοτσάνια και τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας. Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (εγώ το τρίβω στο ρεντέ), το μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο. Παίρνουμε ένα ένα φύλλο, κρατώντας το κατά μήκος, βάζουμε λίγη από την γέμιση (όχι στο κέντρο του φύλλου, αλλά στο πάνω μέρος του, έτσι ώστε να περισσεύουν περίπου 3-4 πόντοι). Κλείνουμε το φύλλο πρώτα από πάνω και μετά κλείνουμε τις άκρες και κατόπιν το τυλίγουμε ρολό. Πρέπει να μην τα τυλίξουμε πολύ σφιχτά για να είναι αφράτα. Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους σαρμάδες έτσι ώστε η άκρη από το τύλιγμα να κοιτάει πάντα στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι λάδι και δύο φλυτζάνια νερό. Σκεπάζουμε μ΄ ένα πιάτο και αμέσως μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά, για να ψηθούν περίπου μία ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν ψηθούν μπορείτε να κάνετε αυγολέμονο μ΄ ένα αυγό κι ένα λεμόνι και να περιχύσετε τους σαρμάδες. Επίσης μπορείτε να πάρετε στραγγιστό γιαούρτι (πασκιτάν είναι το καλύτερο...αλλά πού να βρεις αυτό πάλι!) και να βάλετε ελάχιστο τριμμένο σκόρδο, λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας, αλάτι και πιπέρι και αφού τα χτυπήσετε καλά να περιχύσετε λίγη από την ποντιακή...σως σε κάθε πιάτο. Υλικά 1 κιλό φύλλα μαύρα λάχανα (θα τα βρείτε στη λαϊκή) 1 φλυτζάνι ρύζι γλασέ ή καρολίνα (προτιμώ το καρολίνα) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά μοσχαρίσιο (διπλοαλεσμένος) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά χοιρινό ή αρνίσιο (διπλοαλεσμένος) 2 κρεμμύδια μεγάλα 1 φλυτζάνι του τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι 0.5 φλυτζάνι του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 φλυτζάνι ακόμα του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (έναν κι άλλο ένα ... που λέμε εμείς οι Πόντιοι!!!). Εκτέλεση Ζεματίζουμε για 5 λεπτά τα μαύρα λάχανα και τα στραγγίζουμε καλά. Μην τα βράσετε πολύ γιατί θα λιώσουν. Να μαλακώσουν μόνο. Αφού κρυώσουν αφαιρούμε με το μαχαίρι το κοτσάνι που υπάρχει στο κέντρο της βάσης κάθε φύλλου. Ετσι από κάθε φύλλο βγάζουμε δύο τεμάχια φύλλου. Κρατάμε δυο τρία φύλλα με τα κοτσάνια και τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας. Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (εγώ το τρίβω στο ρεντέ), το μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο. Παίρνουμε ένα ένα φύλλο, κρατώντας το κατά μήκος, βάζουμε λίγη από την γέμιση (όχι στο κέντρο του φύλλου, αλλά στο πάνω μέρος του, έτσι ώστε να περισσεύουν περίπου 3-4 πόντοι). Κλείνουμε το φύλλο πρώτα από πάνω και μετά κλείνουμε τις άκρες και κατόπιν το τυλίγουμε ρολό. Πρέπει να μην τα τυλίξουμε πολύ σφιχτά για να είναι αφράτα. Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους σαρμάδες έτσι ώστε η άκρη από το τύλιγμα να κοιτάει πάντα στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι λάδι και δύο φλυτζάνια νερό. Σκεπάζουμε μ΄ ένα πιάτο και αμέσως μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά, για να ψηθούν περίπου μία ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν ψηθούν μπορείτε να κάνετε αυγολέμονο μ΄ ένα αυγό κι ένα λεμόνι και να περιχύσετε τους σαρμάδες. Επίσης μπορείτε να πάρετε στραγγιστό γιαούρτι (πασκιτάν είναι το καλύτερο...αλλά πού να βρεις αυτό πάλι!) και να βάλετε ελάχιστο τριμμένο σκόρδο, λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας, αλάτι και πιπέρι και αφού τα χτυπήσετε καλά να περιχύσετε λίγη από την ποντιακή...σως σε κάθε πιάτο. Υλικά 1 κιλό φύλλα μαύρα λάχανα (θα τα βρείτε στη λαϊκή) 1 φλυτζάνι ρύζι γλασέ ή καρολίνα (προτιμώ το καρολίνα) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά μοσχαρίσιο (διπλοαλεσμένος) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά χοιρινό ή αρνίσιο (διπλοαλεσμένος) 2 κρεμμύδια μεγάλα 1 φλυτζάνι του τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι 0.5 φλυτζάνι του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 φλυτζάνι ακόμα του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (έναν κι άλλο ένα ... που λέμε εμείς οι Πόντιοι!!!). Εκτέλεση Ζεματίζουμε για 5 λεπτά τα μαύρα λάχανα και τα στραγγίζουμε καλά. Μην τα βράσετε πολύ γιατί θα λιώσουν. Να μαλακώσουν μόνο. Αφού κρυώσουν αφαιρούμε με το μαχαίρι το κοτσάνι που υπάρχει στο κέντρο της βάσης κάθε φύλλου. Ετσι από κάθε φύλλο βγάζουμε δύο τεμάχια φύλλου. Κρατάμε δυο τρία φύλλα με τα κοτσάνια και τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας. Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (εγώ το τρίβω στο ρεντέ), το μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο. Παίρνουμε ένα ένα φύλλο, κρατώντας το κατά μήκος, βάζουμε λίγη από την γέμιση (όχι στο κέντρο του φύλλου, αλλά στο πάνω μέρος του, έτσι ώστε να περισσεύουν περίπου 3-4 πόντοι). Κλείνουμε το φύλλο πρώτα από πάνω και μετά κλείνουμε τις άκρες και κατόπιν το τυλίγουμε ρολό. Πρέπει να μην τα τυλίξουμε πολύ σφιχτά για να είναι αφράτα. Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους σαρμάδες έτσι ώστε η άκρη από το τύλιγμα να κοιτάει πάντα στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι λάδι και δύο φλυτζάνια νερό. Σκεπάζουμε μ΄ ένα πιάτο και αμέσως μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά, για να ψηθούν περίπου μία ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν ψηθούν μπορείτε να κάνετε αυγολέμονο μ΄ ένα αυγό κι ένα λεμόνι και να περιχύσετε τους σαρμάδες. Επίσης μπορείτε να πάρετε στραγγιστό γιαούρτι (πασκιτάν είναι το καλύτερο...αλλά πού να βρεις αυτό πάλι!) και να βάλετε ελάχιστο τριμμένο σκόρδο, λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας, αλάτι και πιπέρι και αφού τα χτυπήσετε καλά να περιχύσετε λίγη από την ποντιακή...σως σε κάθε πιάτο.

Τσιμούρ

Υλικά 1 άτομο λάδι 3-4 φέτες ψωμί (κατά προτίμηση προηγούμενης μέρας) 2-3 αυγά λίγο γάλα αλάτι πιπέρι γιαούρτι κόκκινο γλυκό πιπέρι Εκτέλεση Καίμε το λάδι, που πρέπει να καλύπτει τον πάτο του τηγανιού. Στο μεταξύ χτυπάμε τα αυγά, το γάλα, το αλάτι και το πιπέρι. Στο ζεστό λαδι προσθέτουμε το ψωμί, το οποίο το εχούμε κόψει σε μπουκίτσες και το ροδίζουμε. Προσθέτουμε το μείγμα του αυγού και ανακατεύουμε να παει σε ολα τα κομμάτια ψωμιού. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν από έξω και να είναι μαλακά από μέσα. Σερβίρουμε πασπαλισμένα με κόκκινο πιπέρι και το γιαούρτι ως συνοδευτικό.

Πίτα Πέρεκ

Υλικά 6 φύλλα πέρεκ 2 ντομάτες ψιλοκομμένες χωρίς πολλά ζουμιά 1 στήθος κοτόπουλο ψητό και ξεψαχνισμένο 1 πακέτο Μανιτάρια λευκά σοταρισμένα 300 γρ κατσικίσιο τυρί τριμμένο με το χέρι Λιγο ελαιόλαδο Εκτέλεση Βρεχουμε τα φυλλα και ενα ενα τα βαζουμε αναμεσα σε πετσετες να μαλακωσουν για 10 λεπτα. Ανακατωνουμε ολα τα υλικα μαζι σε ενα λεκανακι. Λαδωνουμε καλα ενα ταψι και τοποθετουμε το πρωτο φυλλο. Βαζουμε λιγο απο το μειγμα. Προσθετουμε το επομενο φυλλο και βαζουμε παλι απο το μειγμα. Επαναλαμβανουμε τη διαδικασια για ολα τα φυλλα. Ριχνουμε λιγο λαδι πανω απο την πιτα και την κοβουμε. Ψηνουμε στους 200 βαθμους μεχρι να παρει χρωμα. Ελένη Καραγεώργου

Χοσάφι, ποντιακή κομπόστα

Υλικά 1 φλ.του νες αποξηραμένα δαμάσκηνα 1 φλ.του νες αποξηραμένα βερίκοκα 1 φλ.του νες σταφίδες 2-3 κ.σ. ζάχαρη 3 ξύλα κανέλας 6 ξυλάκια γαρύφαλα 1 κ.σ. κονιάκ 2 φρέσκα μήλα, κομμένα σε κύβους Νερό, όσο θέλουμε, να σκεπάζει όμως όλα τα υλικά Εκτέλεση Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε μέσα τα υλικά (εκτός τα μήλα) και το νερό, τόσο, όσο να τα σκεπάζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε για 10‘ λεπτά να βράσει, ανακατεύοντας πού και πού. Εν τω μεταξύ, κόβουμε τα μήλα και τα προσθέτουμε. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 10’ λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το χοσάφι να κρυώσει σκεπασμένο.

Όταν κρυώσει το τοποθετούμε στο ψυγείο.. Το σερβίρουμε σε γυάλινα μπολ ή φαρδιά ποτήρια του παγωτού.

Χαψία Τούφα

Χαψία λέμε στην ποντιακή, τον γαύρο. Η λέξη τούφα, που προέρχεται απ’ το αρχαίο ουσιαστικό τύφος, σημαίνει ατμός υγρού που βράζει. Τα χαψία τούφα καταναλώνονται, συνήθως, τους φθινοπωρινούς μήνες. (Περιοχή Κρώμνης) Λίγα μυστικά ακόμα Προέρχονται από το βιβλίο «Ποντίων Εδέσματα» της Θωμαϊδος Κιζιρίδου, εκδόσεις Αδελφών Κυριακίδη α.ε. Υλικά 4 άτομα 1 κιλό χαψία φρέσκα 8 φέτες ντομάτας 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 2 1/2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο 2 φέτες λεμονιού 1 ½ φλιτζάνι λάδι μαύρο πιπέρι αλάτι Εκτέλεση Καθαρίζουμε, ξεπλένουμε τα χαψία, κι αφού τ’ αλατοπιπερώσουμε, τ’ αφήνουμε στην άκρη. Κατόπιν, σ’ ένα βαθύ σαχάνι τοποθετούμε τη μισή ποσότητα κρεμμυδιού και από πάνω τις μισές φέτες ντομάτας σταυρωτά. Πάνω τοποθετούμε τα χαψία το ένα δίπλα στ’ άλλο, χωρίς κενά. Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κρεμμύδι, τις ντομάτες, που τις τοποθετούμε και πάλι σταυρωτά, το σκόρδο, τις φέτες λεμονιού, που τις τοποθετούμε δίπλα στις ντομάτες, αντίκρυ. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό, προσθέτουμε και το λάδι και ψήνουμε τα χαψία με σκεπασμένο σκεύος για 15 λεπτά. Σερβίρουμε στο κέντρο του τραπεζιού και όλοι οι συνδαιτυμόνες τρώνε απ’ το ίδιο σκεύος (κατά την παράδοση).