Ποντιακοί σαρμάδες με μαύρα λάχανα

Πεντανόστιμο, παραδοσιακό ποντιακό φαγητό, που δε λείπει ποτέ από το χριστουγεννιάτικο (και όχι μόνο) τραπέζι των Ποντίων. Δεν είναι εύκολο. Δεν είναι δύσκολο. Υπομονή και τέχνη στο τύλιγμα θέλει και δύο είδη κιμά. Λίγα μυστικά ακόμα Εγώ πάντως τα τσακίζω σκέτα, με φέτα, ψωμί και σαλατούλα! Η αυθεντική συνταγή προστάζει βουβαλίσιο ψαχνό κιμά (και όχι μοσχαρίσιο), αλλά πού να το βρούμε πάλι αυτό... Επίσης να θυμάστε, ότι οι ποντιακοί σαρμάδες γίνονται μικροί σε μέγεθος, όπως τα ντολμαδάκια γιαλαντζί. Συχνά η μανούλα μου, τύλιγε σαρμάδες και με μαύρα λάχανα και με αμπελόφυλλα ή με άσπρο λάχανο (τα γέμιζε με το ίδιο μείγμα) και τα έβαζε σε μία κατσαρόλα να μαγειρευτούν μαζί.Για να είναι ασφαλής ως προς τη γλουτένη η συνταγή, ελέγξτε το ρύζι. Υλικά 1 κιλό φύλλα μαύρα λάχανα (θα τα βρείτε στη λαϊκή) 1 φλυτζάνι ρύζι γλασέ ή καρολίνα (προτιμώ το καρολίνα) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά μοσχαρίσιο (διπλοαλεσμένος) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά χοιρινό ή αρνίσιο (διπλοαλεσμένος) 2 κρεμμύδια μεγάλα 1 φλυτζάνι του τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι 0.5 φλυτζάνι του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 φλυτζάνι ακόμα του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (έναν κι άλλο ένα ... που λέμε εμείς οι Πόντιοι!!!). Εκτέλεση Ζεματίζουμε για 5 λεπτά τα μαύρα λάχανα και τα στραγγίζουμε καλά. Μην τα βράσετε πολύ γιατί θα λιώσουν. Να μαλακώσουν μόνο. Αφού κρυώσουν αφαιρούμε με το μαχαίρι το κοτσάνι που υπάρχει στο κέντρο της βάσης κάθε φύλλου. Ετσι από κάθε φύλλο βγάζουμε δύο τεμάχια φύλλου. Κρατάμε δυο τρία φύλλα με τα κοτσάνια και τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας. Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (εγώ το τρίβω στο ρεντέ), το μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο. Παίρνουμε ένα ένα φύλλο, κρατώντας το κατά μήκος, βάζουμε λίγη από την γέμιση (όχι στο κέντρο του φύλλου, αλλά στο πάνω μέρος του, έτσι ώστε να περισσεύουν περίπου 3-4 πόντοι). Κλείνουμε το φύλλο πρώτα από πάνω και μετά κλείνουμε τις άκρες και κατόπιν το τυλίγουμε ρολό. Πρέπει να μην τα τυλίξουμε πολύ σφιχτά για να είναι αφράτα. Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους σαρμάδες έτσι ώστε η άκρη από το τύλιγμα να κοιτάει πάντα στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι λάδι και δύο φλυτζάνια νερό. Σκεπάζουμε μ΄ ένα πιάτο και αμέσως μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά, για να ψηθούν περίπου μία ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν ψηθούν μπορείτε να κάνετε αυγολέμονο μ΄ ένα αυγό κι ένα λεμόνι και να περιχύσετε τους σαρμάδες. Επίσης μπορείτε να πάρετε στραγγιστό γιαούρτι (πασκιτάν είναι το καλύτερο...αλλά πού να βρεις αυτό πάλι!) και να βάλετε ελάχιστο τριμμένο σκόρδο, λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας, αλάτι και πιπέρι και αφού τα χτυπήσετε καλά να περιχύσετε λίγη από την ποντιακή...σως σε κάθε πιάτο. Υλικά 1 κιλό φύλλα μαύρα λάχανα (θα τα βρείτε στη λαϊκή) 1 φλυτζάνι ρύζι γλασέ ή καρολίνα (προτιμώ το καρολίνα) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά μοσχαρίσιο (διπλοαλεσμένος) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά χοιρινό ή αρνίσιο (διπλοαλεσμένος) 2 κρεμμύδια μεγάλα 1 φλυτζάνι του τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι 0.5 φλυτζάνι του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 φλυτζάνι ακόμα του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (έναν κι άλλο ένα ... που λέμε εμείς οι Πόντιοι!!!). Εκτέλεση Ζεματίζουμε για 5 λεπτά τα μαύρα λάχανα και τα στραγγίζουμε καλά. Μην τα βράσετε πολύ γιατί θα λιώσουν. Να μαλακώσουν μόνο. Αφού κρυώσουν αφαιρούμε με το μαχαίρι το κοτσάνι που υπάρχει στο κέντρο της βάσης κάθε φύλλου. Ετσι από κάθε φύλλο βγάζουμε δύο τεμάχια φύλλου. Κρατάμε δυο τρία φύλλα με τα κοτσάνια και τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας. Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (εγώ το τρίβω στο ρεντέ), το μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο. Παίρνουμε ένα ένα φύλλο, κρατώντας το κατά μήκος, βάζουμε λίγη από την γέμιση (όχι στο κέντρο του φύλλου, αλλά στο πάνω μέρος του, έτσι ώστε να περισσεύουν περίπου 3-4 πόντοι). Κλείνουμε το φύλλο πρώτα από πάνω και μετά κλείνουμε τις άκρες και κατόπιν το τυλίγουμε ρολό. Πρέπει να μην τα τυλίξουμε πολύ σφιχτά για να είναι αφράτα. Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους σαρμάδες έτσι ώστε η άκρη από το τύλιγμα να κοιτάει πάντα στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι λάδι και δύο φλυτζάνια νερό. Σκεπάζουμε μ΄ ένα πιάτο και αμέσως μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά, για να ψηθούν περίπου μία ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν ψηθούν μπορείτε να κάνετε αυγολέμονο μ΄ ένα αυγό κι ένα λεμόνι και να περιχύσετε τους σαρμάδες. Επίσης μπορείτε να πάρετε στραγγιστό γιαούρτι (πασκιτάν είναι το καλύτερο...αλλά πού να βρεις αυτό πάλι!) και να βάλετε ελάχιστο τριμμένο σκόρδο, λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας, αλάτι και πιπέρι και αφού τα χτυπήσετε καλά να περιχύσετε λίγη από την ποντιακή...σως σε κάθε πιάτο. Υλικά 1 κιλό φύλλα μαύρα λάχανα (θα τα βρείτε στη λαϊκή) 1 φλυτζάνι ρύζι γλασέ ή καρολίνα (προτιμώ το καρολίνα) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά μοσχαρίσιο (διπλοαλεσμένος) 250 γραμμ. ψαχνό κιμά χοιρινό ή αρνίσιο (διπλοαλεσμένος) 2 κρεμμύδια μεγάλα 1 φλυτζάνι του τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι 0.5 φλυτζάνι του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 φλυτζάνι ακόμα του τσαγιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (έναν κι άλλο ένα ... που λέμε εμείς οι Πόντιοι!!!). Εκτέλεση Ζεματίζουμε για 5 λεπτά τα μαύρα λάχανα και τα στραγγίζουμε καλά. Μην τα βράσετε πολύ γιατί θα λιώσουν. Να μαλακώσουν μόνο. Αφού κρυώσουν αφαιρούμε με το μαχαίρι το κοτσάνι που υπάρχει στο κέντρο της βάσης κάθε φύλλου. Ετσι από κάθε φύλλο βγάζουμε δύο τεμάχια φύλλου. Κρατάμε δυο τρία φύλλα με τα κοτσάνια και τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας. Σε μια λεκάνη ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (εγώ το τρίβω στο ρεντέ), το μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο. Παίρνουμε ένα ένα φύλλο, κρατώντας το κατά μήκος, βάζουμε λίγη από την γέμιση (όχι στο κέντρο του φύλλου, αλλά στο πάνω μέρος του, έτσι ώστε να περισσεύουν περίπου 3-4 πόντοι). Κλείνουμε το φύλλο πρώτα από πάνω και μετά κλείνουμε τις άκρες και κατόπιν το τυλίγουμε ρολό. Πρέπει να μην τα τυλίξουμε πολύ σφιχτά για να είναι αφράτα. Τοποθετούμε στον πάτο μιας κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα κι επάνω βάζουμε σε στρώσεις τους σαρμάδες έτσι ώστε η άκρη από το τύλιγμα να κοιτάει πάντα στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε 1 φλυτζάνι λάδι και δύο φλυτζάνια νερό. Σκεπάζουμε μ΄ ένα πιάτο και αμέσως μόλις αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά, για να ψηθούν περίπου μία ώρα σε μέτρια φωτιά. Όταν ψηθούν μπορείτε να κάνετε αυγολέμονο μ΄ ένα αυγό κι ένα λεμόνι και να περιχύσετε τους σαρμάδες. Επίσης μπορείτε να πάρετε στραγγιστό γιαούρτι (πασκιτάν είναι το καλύτερο...αλλά πού να βρεις αυτό πάλι!) και να βάλετε ελάχιστο τριμμένο σκόρδο, λίγο από το ζουμάκι της κατσαρόλας, αλάτι και πιπέρι και αφού τα χτυπήσετε καλά να περιχύσετε λίγη από την ποντιακή...σως σε κάθε πιάτο.